面條生産中的挂面烘幹工序

點擊次數：　更新时间：2021-2-22 9:32:51

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    挂面是以小麦粉添加盐、碱、水经悬挂干燥后切制成一定长度的干面条，是人们喜爱的主要面食之一。

　小麥作爲世界重要糧食作物，是人類賴以生存的食物來源，在我國有近5000年的種植曆史。我國小麥種植面積達、範圍廣，栽培遍及全國，包括河南、河北、安徽、山西、湖北等。近年來，伴隨著高産優質多抗小麥品種加快推廣，小麥及其産品質量水平整體提升，優質小麥面積不斷擴大，並且呈現良好發展趨勢。

　優質小麥也爲生産加工業，糧食高品質轉化提供原料基礎。挂面作爲以小麥爲主要原料加工成面粉後的工業化食品，因其烹煮簡單、方便且耐存、耐煮，口感好和價格實惠等特點是人們喜愛的主要面食之一。挂面生産工藝並不複雜，包括面粉混合、攪拌、和面、壓面、切割、烘幹、包裝等加工工序和以挂面機爲主的加工設備。

  压面分条后的烘干是挂面生产中一道非常关键的工序。

　烘幹對溫度、時間和濕度要求非常高，否則會影響成品挂面貯藏時間、口感和品質。以往挂面多利用自然晾曬等傳統烘幹方式，雖說控制了投入成本，但是無法准確把控挂面烘幹的溫度、時間和濕度，並且成品挂面品質也不穩定。據了解，挂面烘幹具體包括冷風定條、保潮發汗、升溫降濕、降溫散熱等。

　在冷風定條過程中，通常采用不額外增加溫度，而是加強空氣流動，通過大量幹燥空氣來減少挂面的濕度，使挂面形狀初步定型，烘幹溫度約控制在20℃-26℃，空氣濕度55%-65%RH。而在保潮發汗中，要強化挂面通風，使空氣循環暢通，並使溫度形成“梯度”，保持一定濕度，烘幹時間約控制在30-40分鍾，烘幹溫度30℃-35℃，空氣濕度75%-85%RH。

　對于升溫降濕，經過上一階段的挂面，要進行一步升溫，適當減少相對濕度，使挂面水分在高溫、低濕狀態中全部蒸發，烘幹時間約在90分鍾，烘幹溫度35℃-45℃，空氣濕度65%-75%RH。然後，經過主幹燥階段，挂面大部分水分去除，面條成型，再對挂面進行降溫散熱，烘幹時間約控制在90分鍾，烘幹溫度26℃-28℃，空氣濕度50%-60%RH。