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面條生産中的挂面烘幹工序

點擊次數: 更新时间:2021-2-22 9:32:51

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    挂面是以小麦粉添加盐、碱、水经悬挂干燥后切制成一定长度的干面条,是人们喜爱的主要面食之一。

 


 小麥作爲世界重要糧食作物,是人類賴以生存的食物來源,在我國有近5000年的種植曆史。我國小麥種植面積達、範圍廣,栽培遍及全國,包括河南、河北、安徽、山西、湖北等。近年來,伴隨著高産優質多抗小麥品種加快推廣,小麥及其産品質量水平整體提升,優質小麥面積不斷擴大,並且呈現良好發展趨勢。

 

 優質小麥也爲生産加工業,糧食高品質轉化提供原料基礎。挂面作爲以小麥爲主要原料加工成面粉後的工業化食品,因其烹煮簡單、方便且耐存、耐煮,口感好和價格實惠等特點是人們喜愛的主要面食之一。挂面生産工藝並不複雜,包括面粉混合、攪拌、和面、壓面、切割、烘幹、包裝等加工工序和以挂面機爲主的加工設備。


  压面分条后的烘干是挂面生产中一道非常关键的工序。

 

 烘幹對溫度、時間和濕度要求非常高,否則會影響成品挂面貯藏時間、口感和品質。以往挂面多利用自然晾曬等傳統烘幹方式,雖說控制了投入成本,但是無法准確把控挂面烘幹的溫度、時間和濕度,並且成品挂面品質也不穩定。據了解,挂面烘幹具體包括冷風定條、保潮發汗、升溫降濕、降溫散熱等。

 

 在冷風定條過程中,通常采用不額外增加溫度,而是加強空氣流動,通過大量幹燥空氣來減少挂面的濕度,使挂面形狀初步定型,烘幹溫度約控制在20℃-26℃,空氣濕度55%-65%RH。而在保潮發汗中,要強化挂面通風,使空氣循環暢通,並使溫度形成“梯度”,保持一定濕度,烘幹時間約控制在30-40分鍾,烘幹溫度30℃-35℃,空氣濕度75%-85%RH。

 

 對于升溫降濕,經過上一階段的挂面,要進行一步升溫,適當減少相對濕度,使挂面水分在高溫、低濕狀態中全部蒸發,烘幹時間約在90分鍾,烘幹溫度35℃-45℃,空氣濕度65%-75%RH。然後,經過主幹燥階段,挂面大部分水分去除,面條成型,再對挂面進行降溫散熱,烘幹時間約控制在90分鍾,烘幹溫度26℃-28℃,空氣濕度50%-60%RH。


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