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制作腸粉必須要配套擁有石磨腸粉機

點擊次數: 更新时间:2021-2-23 9:16:20

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   广东肠粉的特点是快捷且味道好而花钱不多,是一种非常受欢迎的小吃,早餐时间往往都要排队等候。这样的大众化小吃看似简单,但如何才能做出好吃的肠粉呢?



  肠粉的主要原料是米浆,把磨好的米浆倒在一个特制的铁盘上面,摊成很薄的一层,地蒸上数分钟即可,拿下后用铁皮做的刀刮下来卷成长条状,再切成几段,浇上肠粉酱汁,一盘薄韧香滑的肠粉就出笼了。所以制作肠粉时必须要有一台石磨腸粉機了。 


  制作一碟成功的肠粉,关键是要有手工磨制的米浆,水与大米的比例为3:1,太稠则蒸熟后过硬,易结块,过稀则蒸不成形,现在餐厅为了图方便,多是用粘米粉代替米浆,再添加澄面,粟粉和生粉,以改善其质地和口感,做法简单,但为何经常有人抱怨就是做不出呢?


  其实,做出一碟好吃的肠粉的关键是在于,粉身要既软又韧。不单只要达到薄如蝉翼的程度,更要保持柔韧度和透明度。简单点来说就是要够薄够滑,但不要“削”,不要“粘”。现在许多店铺不想麻烦直接用肠粉专用粉调制,虽然外形差不多,但是口感绝对与米浆不能相比的。徒具形而无其神韵,可以求得一时方便,但终归买不上价钱。那么究竟怎样才制作出既保持爽滑的口感又留着米的独特的清香的肠粉呢?


   一般的传统老店都要选用存放半年以上的陈米,沾性越差越好,清水浸透至发涨,石磨磨之,加水使之成浆。


  米浆配方的秘诀就在于肠粉米浆的配方中水的比例是成败的关键!有经验的师傅摸一摸米浆就可以知道蒸出来的肠粉滑不滑。


  广东肠粉有两个流派,分别是布拉肠粉和手拉肠粉,所以相应的肠粉米浆的配方就会有不同。


  而在常见的布拉肠粉米浆配方中不仅有粘米粉,粟粉和生粉,还有最重要的一样就是—澄面。


  澄面是广东小吃的特色配方,适当添加会使蒸制品入口爽滑,看起来晶莹剔透。许多传统老店的独门肠粉米浆配方中,澄面是不可或缺的一环。要使肠粉香滑,还要加入适量的蛋白,当然各地店铺的不同配方中,硼砂的使用也是一门学问,尤其多见用于手拉肠粉的米浆配方中。


  如果想快捷地做出爽滑的布拉肠粉,可以参帮使用下面这个肠粉浆配方:


  粘米粉500克,生粉200克,澄面250克,粟粉250克,先把各种粉混合;再加入2个蛋白,混合后加入2000克清水。注意揉面的时候一定要慢一点,里面起疙瘩是不行的。水也不要一次放,要分两次,在糅合的过程中适当添加。 


  上好的肠粉米浆配方配出来的米浆用手捞去捞时米浆会从指间漏下,既不太稀,也不太干。开好的肠粉米浆十分细腻柔滑。 


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